У Херсоні реставрують страви дореволюційних ресторанів

Чи куштували ви грушу у хересі або судака з раковим маслом? Страви за більш ніж сторічними рецептами з локальних продуктів готують херсонські шеф-кухарі під керівництвом краєзнавиці Марини Тарасової.

Нині відреставровано шість страв з меню ресторану “Одеський”, який працював у Херсоні наприкінці ХІХ – початку ХХ століття.

Марина Тарасова почала працювати над проєктом “Вінтажна кухня” кілька років тому.

Краєзнавиця давно бачила старовинні меню ресторанів, які власники публікували у газетах, намагаючись привабити відвідувачів. Ці газети були і є у широкому доступі в обласній бібліотеці та обласному архіві.

Її увагу привернуло те, що деякі назви страв меню ресторану “Одеський” були французькими, хоча назви писали кирилицею.

Розтлумачити ці назви ніхто не міг, тому Марина звернулась до фахівчині з французької мови Ольги Юхоу, херсонки, яка працює в Києві. Ольга телефонувала у французькі ресторани та спілкувалась з кухарями, збираючи рецепти.

“Здивувало, що в Херсоні 130 років тому збереглися рецепти, які вмерли у Франції, а в нашому місті вони “законсервовувались” і жили своїм життям. Наприклад, котлета “Марія-Антуанетта” є в переліку Олександра Дюма-старшого, який був знаним гурманом і надрукував довідник рецептів. Але ми ніде у Франції цей рецепт не знайшли. Відшукали його в Італії, в бібліотеці Верони”.

Ресторан “Одеський”

Паралельно Марина Тарасова досліджувала історію закладу. Дослідниця розповідає, що власником готелю та ресторану “Одеський” у Херсоні був німець Бернард Вінкерт.

Його родині понад ста років тому належали два готелі у центрі міста: крім “Одеського”, ще й “Санкт-Петербурзький”. Вінкерти також мали фотосалон на головній вулиці Херсона.

Вінкерт-молодший був поетом і не планував продовжувати батьківську справу, тож незадовго до революції власники продали готелі та емігрували до Чехії.

Після революції заклади працювали ще кілька років, потім назавжди змінили своє призначення.

У будівлі готелю “Санкт-Петербурзький” нині розташований гідрометеорологічний технікум, а будівлю готелю “Одеський” знесли за радянських часів і побудували там нову.

Машина часу

Дослідивши історію меню “Одеського”, Марина Тарасова почала шукати шеф-кухарів, які б приготували вінтажні страви.

Спочатку над проєктом працювало десять спеціалістів, потім їхня кількість скоротилась до шести. Один із навчальних закладів Херсона надав свою кухню та плити для експериментів шефів, які після роботи у ресторанах реставрували страви.

“Всі були дуже натхненними, хотілось зробити те, що до них ніхто не робив. Це важко. Ми стикнулись із проблемами: продукти не такі, як були до революції, наприклад, масло. Це стимулювало кухарів вдосконалювати свою майстерність. Це як повернення на машині часу до старого Херсону. Це відродження, це смак старого міста”, – каже Марина Тарасова.

Як так сталося, що у провінційному Херсоні в ресторанах готували такі вишукані і не дешеві страви?

Марина Тарасова розповідає, що у Херсоні у ХІХ – на початку ХХ століття було чимало іноземців, які шукали звичні для себе страви.

Херсон – портове місто, тож туди часто приїжджали іноземні громадяни, там же працювали консульства Італії, Франції, Британії, Перу, Туреччини, Німеччини та жили піддані цих країн.

“Кухарі до революції були дуже професійними. І хоч рецепти були європейськими, вони готувалися на базі наших продуктів, все було херсонське”, – розповідає Марина Тарасова.

Страви від шефів

Бургер з котлетою по-міланськи. Італійська кухня

Один із тих, хто працював над вінтажними рецептами, – шеф-кухар Сергій Надточій. Він осучаснив старовинну страву під назвою “котлета по-міланськи”, тепер готує її як складову бургера.

У класичному рецепті використовують яловичий фарш, туди додають обсмажені кедрові горішки, дрібно нарізані петрушку та базилік, потім два види сиру — тертий пармезан і рікоту. Натирають туди ж цедру лимона. Все добре вимішують в однорідну масу і формують котлету, яку смажать на оливковій олії.

Судак Марешаль. Французька кухня

Шеф-кухарка Тетяна Сидорова наголошує: цей рецепт можна змінити під власний смак та приготувати на домашній кухні. І хоча в назві страви фігурує судак, можна обрати філе іншої локальної риби.

Рибу треба замаринувати, посолити, поперчити, додати улюблені спеції (Тетяна рекомендує чебрець). Далі обсмажити до скоринки на олії, але в кінці приготування можна додати трохи вершкового масла.

Для соусу на суміші олії та масла обсмажити гриби разом із цибулею, посолити, поперчити, додати вершки або сметану. Якщо соус рідкий, загустити його будь-яким сиром.

Тетяна каже, що на цьому можна зупинитись, але родзинка цієї страви – у раковому маслі. Його необхідно готувати заздалегідь. У підсоленій воді з прянощами (наприклад, кропом, лавровим листом, петрушкою) треба відварити раків. Потім очистити їх та обсмажити панцирі на вершковому маслі з протушкованими морквою та цибулею.

Довести до готовності можна у духовці, при температурі 200 градусів, це займе від 15 до 30 хвилин. Після відкинути на сито і дати маслу стекти. Останній етап — у блендері разом із звичайним вершковим маслом треба поєднати ракове масло та ракові шийки. Коли охолоне, масу покласти на щойно приготованого судака.

“Ця страва пахне Херсонщиною, – вважає Тетяна Сидорова. – Це і річка, і ліс, і ферми, і поля. Це смачно. Все, що у нас є, поєднано у цій страві. Це вінтажна, але разом із тим і сучасна страва”.

Груша у хересі. Херсонська кухня з іспанським присмаком

Цей десерт готує гриль-шеф Володимир Ганченко. Зізнається, що звик працювати з м’ясом та рибою, а такий ніжний продукт, як груша, для нього ніби іспит.

Починається приготування десерту з винного соусу: вино випарувати, додати мед та цукор, бодян і корицю. Далі треба почистити грушу, розрізати її навпіл і смажити на американському грилі. Через п’ять хвилин фрукт облити винним соусом і продовжити готувати на грилі ще близько двох хвилин. Потім приготувати соус з полуниці, ожини, часнику та вина – все випарувати і протерти. Тепер можна збирати страву: на фруктовий соус викласти приготовану грушу, додати ягоди, прикрасити м’ятою та квітами.

Шеф запевняє: цю страву можна повторити у домашніх умовах – зробити це в звичайній сковорідці чи в сковорідці-гриль. Також підійде мангал.

У 2018 році в Херсоні встановили національний рекорд з найбільшої кількості приготованих вінтажних страв. Марина Тарасова каже, що робота над проєктом триває. Попереду – реставрація 13 видів борщів і кондитерських виробів.

bbc